f) Controlo de Estabelecimentos – Avaliação de Risco

O Regulamento (UE) n.º 2017/625 estipula que as autoridades competentes devem realizar regularmente controlos oficiais a todos os operadores com base no risco e com uma frequência adequada.
Neste contexto, os estabelecimentos são classificados de acordo com o grau de risco estimado de forma a estabelecer prioridades no controlo oficial, sendo considerados 5 níveis de risco, a que correspondem 5 frequências de controlo.
O risco estimado de uma determinada atividade, num determinado estabelecimento resulta do somatório dos riscos associados aos indicadores de risco:
• Risco associado à dimensão do estabelecimento
• Risco associado ao tipo de atividade
O risco associado à dimensão varia numa escala de 1 a 4 de acordo com a tipologia industrial do estabelecimento.
O risco associado à atividade depende do tipo de género alimentícios preparados, do tipo de processamento/transformação e do grau de manipulação, e varia numa escala de 1 a 10, sendo o 1 o de menos risco e o 10 de maior risco atribuído.

O risco associado ao grau de incumprimento, é apurado em sede de vistoria, com base na avaliação dos seguintes 9 parâmetros:

1. Estruturas e equipamentos
2. Higiene
3. Análises
4. Água
5. HACCP
6. Rastreabilidade
7. Rotulagem
8. Subprodutos
9. Aditivos

A autoridade competente efetua para além dos controlos regulares, outros controlos, nomeadamente para verificação do cumprimento de prazos e outros controlos de âmbito específico.