MENU
OUVIR

Produção e Colheita de Moluscos Bivalves Vivos

REQUISITOS EM MATÉRIA DE HIGIENE APLICÁVEIS À PRODUÇÃO E COLHEITA DE MOLUSCOS BIVALVES VIVOS


De acordo com o Capítulo II, da Secção VII, do Anexo III do Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de abril:


A. REQUISITOS APLICÁVEIS ÀS ZONAS DE PRODUÇÃO
:

1. Os produtores só poderão apanhar moluscos bivalves vivos, em zonas de produção com locais e delimitações fixos, que as autoridades competentes tenham classificado – se adequado, em cooperação com os operadores das empresas do setor alimentar – como pertencendo às classes A, B ou C em conformidade com o Regulamento (UE) n.º 2019/627 de 15 de março.


2.
Os operadores das empresas do setor alimentar poderão colocar no mercado para consumo humano direto, moluscos bivalves vivos apanhados nas zonas de produção da classe A, apenas se estes cumprirem os requisitos do Capítulo V, da Secção VII, do Anexo III do Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de abril.


3.
Os operadores das empresas do setor alimentar poderão colocar no mercado para consumo humano, moluscos bivalves vivos apanhados nas zonas de produção da classe B, unicamente após tratamento num centro de depuração ou depois de afinação.


4.
Os operadores das empresas do setor alimentar poderão colocar no mercado para consumo humano, moluscos bivalves vivos apanhados nas zonas de produção da classe C, unicamente após um longo período de afinação em conformidade com a parte C do presente capítulo.


5.
Após depuração ou afinação, os moluscos bivalves vivos das zonas de produção da classe B ou C, deverão cumprir todos os requisitos do capítulo V, da Secção VII, do a Anexo III do Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de abril.
No entanto, os moluscos bivalves vivos de tais zonas, que não tenham sido sujeitos a depuração ou afinação, poderão ser enviados para um centro de transformação, onde deverão ser submetidos a um tratamento destinado a eliminar os microrganismos patogénicos (se for caso disso, após remoção de areia, lama ou lodo, no mesmo ou noutro estabelecimento).


6. Os operadores das empresas do setor alimentar, não poderão produzir nem apanhar moluscos bivalves vivos em zonas que as autoridades competentes não tenham classificado, ou que não sejam adequadas do ponto de vista sanitário.
Os operadores das empresas do setor alimentar, deverão tomar em consideração, quaisquer informações relevantes sobre a adequação das zonas à produção e à colheita, incluindo informações obtidas de autocontrolos e da autoridade competente.
Os operadores deverão utilizar estas informações, em particular informações sobre condições ambientais e climáticas, para determinar o tratamento adequado a aplicar aos lotes colhidos.


Os tratamentos autorizados são os seguintes:

a) Esterilização em recipientes hermeticamente fechados;

b) Tratamentos térmicos que envolvam:
i) Imersão em água a ferver durante o tempo necessário, para que a temperatura interna da carne dos moluscos atinja no mínimo 90°C, e mantenha essa temperatura mínima durante um período não inferior a 90 segundos.

ii) Cozedura durante 3 a 5 minutos num recipiente fechado, em que a temperatura esteja compreendida entre 120°C e 160ºC, e em que a pressão esteja compreendida entre 2 e 5 kg/cm2, seguida da retirada das conchas e da congelação da carne até esta atingir uma temperatura interna de – 20°C.

iii) Cozedura a vapor sob pressão em recipiente fechado, que satisfaça os requisitos relativos ao tempo de cozedura e à temperatura interna da carne dos moluscos, prevista na subalínea i). Deverá ser utilizada uma metodologia validada. Devem estar disponíveis processos baseados nos princípios HACCP para verificar a distribuição uniforme da temperatura.



B. REQUISITOS APLICÁVEIS AO MANUSEAMENTO DURANTE E APÓS A COLHEITA:

Os operadores das empresas do setor alimentar que apanham moluscos bivalves vivos ou que os manuseiam imediatamente após a colheita, deverão cumprir os seguintes requisitos:


1
. As técnicas de colheita e o subsequente manuseamento, não devem causar contaminação adicional nem danos excessivos às conchas ou tecidos dos moluscos bivalves vivos, nem devem provocar alterações que afetem de modo significativo a possibilidade de tratamento por depuração, transformação ou afinação.

Os Operadores das Empresas do setor alimentar devem:

a) Proteger adequadamente os moluscos bivalves vivos de esmagamento, abrasão ou vibração;

b) Não expôr os moluscos bivalves vivos a temperaturas extremas;

c) Não reimergir os moluscos bivalves vivos em água que possa causar contaminação adicional;

d) Se efetuarem o acabamento em áreas naturais, utilizar apenas áreas que as autoridades competentes tenham classificado como pertencendo à classe A.


2.
Os meios de transporte devem permitir uma drenagem adequada, e estar equipados de modo a garantir as melhores condições possíveis de sobrevivência, e assegurar uma proteção eficaz contra a contaminação.



C. REQUISITOS APLICÁVEIS À AFINAÇÃO DOS MOLUSCOS BIVALVES VIVOS:

Os operadores das empresas do setor alimentar que procedem à afinação de moluscos bivalves vivos, devem garantir o cumprimento dos requisitos seguintes:

1. Os operadores das empresas do setor alimentar só podem utilizar para a afinação de moluscos bivalves vivos, zonas aprovadas pela autoridade competente.
Os limites das áreas devem ser claramente identificados por balizas, varas ou outros meios fixos; as zonas de afinação devem estar separadas entre si e das zonas de produção por uma distância mínima, de modo a minimizar o risco de disseminação de contaminação.


2.
As condições de afinação devem assegurar condições ótimas de depuração.

Em especial, os operadores das empresas do setor alimentar devem:

a) Utilizar técnicas de manuseamento dos moluscos bivalves vivos destinados a afinação que permitam o reinício da alimentação por filtração após imersão em águas naturais;

b) Não afinar os moluscos bivalves vivos numa densidade que impeça a depuração;

c) Imergir os moluscos bivalves vivos em água do mar na zona de afinação durante um período adequado, fixado em função da temperatura da água e que deve ter pelo menos a duração de dois meses, salvo nos casos em que a autoridade competente autorizar um período mais curto, baseada na análise de risco do operador da empresa do setor alimentar;

d) Assegurar uma separação dos locais dentro da mesma zona de afinação suficiente para evitar a mistura dos lotes; deve ser utilizado o sistema «tudo dentro, tudo fora» de modo a não permitir a introdução de um novo lote antes de todo o lote anterior ter sido retirado.


3.
Os operadores das empresas do setor alimentar que procedam à afinação, devem manter à disposição da autoridade competente para efeitos de inspeção, registos permanentes da origem dos moluscos bivalves vivos, dos períodos de afinação, das zonas de afinação utilizadas e do destino dado ao lote após a afinação.


© 2024 | Direção-Geral de Alimentação e Veterinária

Skip to content