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f) Controlo de Estabelecimentos – Avaliação de Risco

O Regulamento (UE) n.º 2017/625 estipula que as autoridades competentes devem realizar regularmente controlos oficiais a todos os operadores com base no risco e com uma frequência adequada.

Neste contexto, os estabelecimentos são classificados de acordo com o grau de risco estimado de forma a estabelecer prioridades no controlo oficial, sendo considerados 5 níveis de risco, a que correspondem 5 frequências de controlo.

O risco estimado de uma determinada atividade, num determinado estabelecimento resulta do somatório dos riscos associados aos indicadores de risco:

  • Risco associado à dimensão do estabelecimento
  • Risco associado ao tipo de atividade

O risco associado à dimensão varia numa escala de 1 a 4 de acordo com a tipologia industrial do estabelecimento.

O risco associado à atividade depende do tipo de género alimentícios preparados, do tipo de processamento/transformação e do grau de manipulação, e varia numa escala de 1 a 10, sendo o 1 o de menos risco e o 10 de maior risco atribuído.

O risco associado ao grau de incumprimento, é apurado em sede de vistoria, com base na avaliação dos seguinte 9 parâmetros:

  1. Estruturas e equipamentos
  2. Higiene
  3. Análises
  4. Água
  5. HACCP
  6. Rastreabilidade
  7. Rotulagem
  8. Subprodutos
  9. Aditivos

A autoridade competente efetua para além dos controlos regulares, outros controlos, nomeadamente para verificação do cumprimento de prazos e outros controlos de âmbito específico.


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