4. Formação

De acordo com o Regulamento (CE) n.º 852/2004 de 29 de Abril, os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que o pessoal que manipula produtos alimentares tem instrução e/ou formação adequadas para o desempenho das sua funções.
Os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do sistema de gestão de segurança alimentar devem receber formação adequada na aplicação dos princípios HACCP, que deve ser proporcional à dimensão e à natureza da empresa, criando por isso, paralelamente, um Plano de Formação a todos os trabalhadores de acordo com as responsabilidades e áreas de competência.
Além da participação em cursos de formação, a formação pode ser obtida através de campanhas de informação por parte de organismos profissionais ou das autoridades competentes, guias de boas práticas, formação no local de trabalho, entre outros.

Os programas de formação deverão incluir noções básicas de:
• Microbiologia geral;
• Higiene pessoal;
• Higiene das instalações;
• Higiene das operações de manipulação da carne;
• Higiene das operações de abate;
• Bem-estar animal – funcionários que contactem com os animais vivos;
• HACCP – responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do sistema HACCP.

Todas as ações de formação efetuadas devem estar documentadas, disponibilizando a seguinte informação:
• Identificação dos formadores;
• Identificação dos formandos;
• Data e local da formação;
• Temas abordados;
• Métodos de avaliação.

Formação de Manipuladores de Carnes e seus Produtos – Talhos e Charcutarias

O Decreto-Lei n.º 147/2006 de 31 de julho, alterado e republicado pelo Decreto-Lei n.º 207/2008 de 23 de outubro, prevê que os manipuladores de carnes e seus produtos (secção de talho e charcutaria), frequentem cursos de formação em higiene e segurança alimentar, ministrados por Entidades sem fins lucrativos, que sejam representativas dos operadores do setor e que sejam reconhecidas para o efeito por Despacho do Diretor-Geral de Alimentação e Veterinária.
Os mesmos diplomas preveem também que em complemento do curso acima referido, os mesmos manipuladores devem frequentar um curso de atualização daquele de três em três anos.
As entidades sem fins lucrativos reconhecidas até à data para ministrar cursos em higiene e segurança alimentar aos manipuladores de carnes e seus produtos, refira-se carne fresca e preparados de carne e produtos à base de carne, são:
. FNACC – Federação Nacional das Associações dos Comerciantes de Carnes.
(Rua Fialho de Almeida 7, 1.º E, 1070-128 Lisboa – Tel. 213 873 156)
. APED – Associação Portuguesa de Empresas e Distribuição.
(Campo Grande 286, 5.º – 1700-096 Lisboa) – Despacho n.º 9216/2009 de 02 abril (Diário da República, 2.ª Série)
. AQUALEHA – Representação em Portugal
(Rua Mouzinho de Albuquerque n.º 23, 2040 – 261 Rio Maior) – Despacho n.º 8768/2016 de 14 de junho (Diário da República, 2.ª Série)
Estas entidades reconhecidas podem recorrer a instituições formadoras externas privadas, elegíveis para o efeito de prestação de formação.
São elegíveis para ministrar os cursos de formação (inicial e de atualização) em higiene e segurança alimentar aos manipuladores de carnes e seus produtos  as instituições formadoras externas privadas contratadas pelas entidades sem fins lucrativos reconhecidas, que cumpram as seguintes condições:
→ Sejam acreditadas pelo antigo  IQF, I.P. – Instituto para a Qualidade na Formação, I.P. ou a atual DGERT – Direcção-Geral do Emprego e das Relações de Trabalho.
→ Adicionalmente, os formadores deverão possuir formação académica de base na área alimentar e o Certificado de Aptidão Pedagógica – CAP.

Pode consultar aqui o Conteúdo Programático do curso inicial e da atualização e respetiva carga horária.

ESCLARECIMENTOS ADICIONAIS:
Quem deve frequentar os Cursos em Higiene e Segurança Alimentar?
Todos os colaboradores de empresas responsáveis por locais de venda de carnes e seus produtos (comércio retalhista), por distribuição de carnes a partir dos referidos locais, por centrais de distribuição e ainda por armazéns de produtos cárneos que não exigem temperatura controlada.

A Formação em Higiene e Segurança Alimentar é obrigatória para as Pessoas que Manipulam Carnes nos Estabelecimentos Industriais possuidores do Número de Controlo Veterinário?
Os colaboradores de empresas responsáveis por estabelecimentos com número de controlo veterinário, afetos à manipulação e distribuição de carnes e seus produtos, estão excluídos do âmbito de aplicação do citado Decreto-Lei, estando os mesmos abrangidos pelo disposto no Regulamento (CE) n.º 852/2004 e n.º 853/2004, ambos de 29 de abril, no que se refere à formação das pessoas, a qual faz parte do autocontrolo, baseado nos princípios do HACCP.

Quem é Responsável pela Formação dos Manipuladores de Carnes?
. O Responsável pela formação dos manipuladores de carnes, é o Operador do setor alimentar, ou seja, as Empresas do setor das carnes e seus produtos ligadas ao setor retalhista.
. A Obrigatoriedade prevista na legislação, refere-se à frequência dos manipuladores de carnes e seus produtos em cursos de formação em higiene e segurança alimentar e não à renovação do “cartão de manipulador”.
. As Entidades autorizadas para ministrar os cursos iniciais e de atualização em higiene e segurança no trabalho, no âmbito dos diplomas acima referidos, devem cumprir os parâmetros estipulados por esta Autoridade competente, acima descriminados. As entidades sem fins lucrativos já referidas anteriormente podem recorrer a instituições formadoras externas privadas, elegíveis para o efeito de prestação de formação. A verificação do cumprimento dos critérios destas instituições está a cargo das entidades reconhecidas por Despacho do Diretor Geral de Alimentação e Veterinária.
Os operadores devem ser informados claramente sobre as especificações técnicas definidas por esta Direção-Geral.
. Os Colaboradores de Charcutaria de estabelecimentos de venda a retalho, também estão abrangidos pela necessidade de formação no âmbito do Decreto-Lei n.º 147/2006 de 31 de julho, alterado e republicado pelo Decreto-Lei n.º 207/2008 de 23 de outubro.

CONSULTE AINDA:
. O Decreto-Lei n.º 147/2006, de 31 julho, alterado e republicado pelo Decreto-Lei n.º 207/2008, de 23 out.
. O Despacho n.º 30/G, da Direção-Geral de Veterinária de 10 dez. 2008.
. O Despacho n.º 9216/2009, da Direção-Geral de Veterinária de 02 abril.
. O Despacho n.º 8768/2016, da Direção-Geral de Alimentação e Veterinária de 14 junho.