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f) Controlo de Estabelecimentos – Avaliação de Risco
O Regulamento (UE) 2017/625, determina que a natureza e intensidade dos Controlos Oficiais em Estabelecimentos individuais devem depender do risco.
Produção Primária de Leite cru
A frequência dos controlos regulares é estabelecida com base em 5 critérios de risco:
- Nº de animais
- Frequência de recolha de leite na exploração (diária; 2 em 2 dias; >2 dias)
- Tipo de ordenha (manual; mecânica móvel; mecânica fixa ou automática)
- Cadeia de Frio (existência/inexistência de tanques de refrigeração)
- Destino do Leite Cru (tratado termicamente; fabrico de produtos com leite cru)
O grau de cumprimento é apurado em sede de controlo oficial com base na avaliação dos seguintes parâmetros:
- Higiene;
- Saúde Animal;
- Medicamentos;
- Alimentação Animal.
Estabelecimentos aprovados
Os estabelecimentos são classificados de acordo com o grau de risco estimado de forma a estabelecer prioridades no controlo oficial, sendo considerados 5 níveis de risco, a que correspondem 5 frequências de controlo.
O risco estimado de uma determinada atividade, num determinado estabelecimento resulta do somatório dos riscos associados aos indicadores de risco:
• Risco associado à dimensão do estabelecimento
• Risco associado ao tipo de atividade
O risco associado à dimensão varia numa escala de 1 a 4 de acordo com a tipologia industrial do estabelecimento.
O risco associado à atividade depende do tipo de género alimentícios preparados, do tipo de processamento/transformação e do grau de manipulação, e varia numa escala de 1 a 10, sendo o 1º de menor risco e o 10º de maior risco atribuído.
O grau de cumprimento é apurado em sede de controlo oficial, com base na avaliação dos seguintes 9 parâmetros:
- Estruturas e equipamentos
- Higiene
- Análises
- Água
- HACCP
- Rastreabilidade
- Rotulagem
- Subprodutos
- Aditivos
A autoridade competente efetua para além dos controlos regulares, outros controlos, nomeadamente para verificação do cumprimento de prazos e outros controlos de âmbito específico.