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Vinagre

«Vinagre» o produto obtido exclusivamente pelo processo biológico de dupla fermentação, alcoólica e acética, de produtos de origem agrícola.

ROTULAGEM

O Decreto-Lei n.º 174/2007 define as características e classificação do vinagre destinado à alimentação humana e estabelece as respetivas regras de acondicionamento e rotulagem. A Portaria n.º 239/2012 estabelece regras complementares relativas à designação, apresentação e rotulagem vinagre do setor vitivinícola.

A rotulagem do vinagre deve ainda cumprir as disposições do Regulamento (UE) nº 1169/2011 relativo à informação ao consumidor e do Decreto-lei nº 26/2016 elativo à indicação do lote.

Denominação Legal

Existem as seguintes denominações

Vinagre de vinhoO vinagre obtido exclusivamente do vinho pelo processo biológico de fermentação acética.
A denominação deve ser completada com a menção «aromatizado» ou com a indicação da especiaria utilizada quando o vinagre de vinho for aromatizado.
Vinagre de fruta e vinagre de bagasO vinagre obtido da fruta ou bagas de fruta pelo processo biológico de fermentação alcoólica e acética;
Vinagre de sidarO vinagre obtido da sidra pelo processo biológico de fermentação acética.
Vinagre de ãlcoolO vinagre obtido do álcool destilado de origem agrícola pelo processo biológico de fermentação acética.
Vinagre de cereaisO vinagre obtido, sem destilação intermédia, pelo processo biológico de dupla fermentação, alcoólica e acética, de cereais cujo amido tenha sido convertido em açúcares pela diastase de cevada maltada ou por qualquer outro processo.
Vinagre de malteO vinagre obtido, sem destilação intermédia, pelo processo biológico de dupla fermentação, alcoólica e acética, de cevada maltada com ou sem a adição de cereais, cujo amido foi convertido em açúcares unicamente pelo processo da diastase de cevada maltada.
Vinagre de malte destiladoO vinagre obtido pela destilação do vinagre de malte, sob pressão reduzida, contendo apenas os constituintes voláteis do vinagre de malte de que deriva.

As menções «fruta», «cereais», «aromatizado» e «especiarias» podem ser substituídas pela indicação das espécies utilizadas, por ordem decrescente da sua proporção.

Os vinagres de outros produtos de origem agrícola de dupla fermentação, designadamente de mel e de cerveja.Outros vinagres
Os vinagres acima identificados, aos quais sejam adicionadas plantas ou partes de plantas aromatizantes, especiarias e extratos aromatizantes, que sejam organoleticamente percetíveis.Os vinagres aromatizados e vinagres com especiarias

Os ingredientes a seguir identificados devem ser mencionados junto à denominação de venda sempre que sejam utilizados na produção de vinagre:

  • Especiarias e extratos aromatizantes
  • Sumos de fruta ou concentrados de sumo de fruta e
  • Mel.

PREPARAÇÃO DO VINAGRE

É permitida a adição de:

  1. Plantas ou partes de plantas aromatizantes, especiarias e extratos aromatizantes.
  2. Sumos de fruta ou concentrados de sumo de fruta.
  3. Mel
  4. Açúcar.
  5. Sal

É proibida a adição de:

  1. Aromatizantes artificiais.
  2. Óleos de grainha de uva, naturais ou artificiais.
  3. Resíduos de destilação e de fermentação ou os seus subprodutos.
  4. Substâncias extraídas de bagaços de todos os tipos.
  5. Ácidos de todos os tipos, com exceção daqueles naturalmente contidos nas matérias-primas utilizadas ou contidos em qualquer substância cuja adição nestas seja permitida, como sejam, designadamente, os aditivos.

CARACTERÍSTICAS DOS VINAGRES

Acidez total, expressa em ácido acético por 100ml:Álcool residual, em volume, a 20ºC:
Vinagre de vinho – mínimo 6g/100mlVinagre de vinho – máximo 1,5%;
Outros – mínimo 5g/100mlOutros – máximo 0,5%.

ACONDICIONAMENTO

O vinagre destinado ao consumidor final deve apresentar-se pré-embalado, podendo encontrar-se a granel quando se destine às indústrias, a grossistas e a outras entidades similares.

Consulte ainda:

  • O site do IVV, no que se refere aos vinagres vínicos.

Legislação - vinagres

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