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Aromas Alimentares
O que são?
Aromas alimentares são produtos utilizados nos alimentos para lhes conferir cheiro e/ou sabor, ou modificar estes últimos, mas que não se destinam a ser consumidos como tal (Regulamento n.º 1334/2008, art. 3º, nº2, alínea a).
Alguns aromas estão naturalmente presentes nos alimentos, outros formam-se durante a preparação dos mesmos.
Existem as seguintes categorias de aromas alimentares:
Substância química definida que possui propriedades aromatizantes. É obtida a partir de materiais de origem vegetal, animal, microbiológica ou mineral.
Esta categoria compreende as três categorias definidas na Diretiva n.º 88/388/CEE:
- substâncias aromatizantes naturais,
- idênticas aos naturais e
- artificiais.
As denominações “idênticas aos naturais” e “artificiais” (e a distinção entre elas) deixam de existir na nova legislação.
Substância aromatizante natural
Uma substância aromatizante é considerada “natural” quando é obtida a partir de material de origem vegetal, animal ou microbiológica, por processos naturais e que tenham sido identificadas na natureza.
Produtos que não são substâncias aromatizantes quimicamente definidas e que são obtidos a partir de géneros alimentícios ou de materiais de origem vegetal, animal ou microbiológica, que não sejam géneros alimentícios, por processos físicos, enzimáticos ou microbiológicos adequados a partir de materiais crus ou transformados para consumo humano por um ou mais dos processos tradicionais de preparação de géneros alimentícios enumerados no anexo II do Regulamento nº. 1334/2008.
Produto obtido por aquecimento de uma mistura de ingredientes que não possuem necessariamente por si próprios propriedades aromatizantes e dos quais pelo menos um contenha azoto (amino) e outro seja um açúcar redutor.
Os ingredientes utilizados para a produção de aromatizantes obtidos por tratamento térmico podem ser géneros alimentícios e/ou um material de base que não seja um género alimentício.
As condições para a produção de aromas obtidos por tratamento térmico e os teores máximos para
determinadas substâncias nesses aromas, constam do anexo V ao Regulamento nº 1224/2008.
É de notar que qualquer aroma obtido por tratamento térmico que não seja produzido de acordo com as condições especificadas no anexo necessita de avaliação e autorização específica.
São produtos obtidos por fracionamento e purificação de um fumo condensado que produza condensados primários de fumo, frações primárias de alcatrão e/ou aromas de fumo derivados.
Os aromas de fumo são regulamentados por um conjunto de diplomas específicos, entre os quais o Regulamento (CE) n.º 2065/2003.
Produtos que não possuem necessariamente por si próprios propriedades aromatizantes, mas que são
intencionalmente adicionados aos géneros alimentícios com a finalidade de produzir aroma por decomposição ou reação com outros componentes durante o processamento do género alimentício.
Podem ser obtidos a partir de géneros alimentícios e/ou de um material de base que não seja um género alimentício.
Quando um precursor de aroma é obtido a partir de um género alimentício, não necessita ser avaliado e
aprovado.
No caso de um aroma não se incluir nas definições de substâncias aromatizantes, preparações aromatizantes, aromas obtidos por tratamento térmico, aromas de fumo ou precursores de aromas, é automaticamente classificado como “outro aroma”.
Os outros aromas requerem sempre uma avaliação e aprovação.
Existem também, no âmbito dos aromas alimentares, os seguintes conceitos relevantes:
Ingrediente alimentar que não seja um aroma, que pode ser adicionado aos géneros alimentícios com o
principal objetivo de lhes conferir aroma ou alterar o aroma que têm e que contribui significativamente para a presença, nos géneros alimentícios, de determinadas substâncias indesejáveis naturalmente presentes.
Material de origem vegetal, animal, microbiológica ou mineral a partir do qual são produzidos aromas ou ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes.
Os materiais de base podem tratar-se ou não de géneros alimentícios.
Quando os materiais de base não forem géneros alimentícios, terão de ser avaliados para poderem ser
utilizados.
Processo físico que não altera intencionalmente a natureza química dos componentes do aroma, sem prejuízo da lista de processos tradicionais de preparação de géneros alimentícios constante do anexo II do Regulamento nº. 1334/2008, e não envolve, nomeadamente, a utilização de oxigénio atómico, ozono, catalisadores inorgânicos, catalisadores metálicos, reagentes organometálicos e/ou radiações UV.
Os aromas e materiais de base autorizados para utilização nos e sobre os géneros alimentícios constam de uma Lista Comunitária. Esta contém todas as “substâncias aromatizantes” que podem ser usadas nos alimentos pela indústria alimentar, e foi publicada no Regulamento (CE) n.º 872/2012, constituindo o anexo I do Regulamento (CE) n.º 1334/2008.
A inclusão de substâncias na Lista Comunitária, ou qualquer outra alteração da lista , segue o “Procedimento de Autorização Comum” aplicável a aditivos, enzimas e aromas alimentares, previsto no Regulamento (CE) n.º 1331/2008 e de acordo com as disposições estabelecidas no Regulamento (UE) n.º 234/2011. Estão estabelecidas medidas de transição referentes à lista no Regulamento (UE) n.º 873/2012.
Os produtos geneticamente modificados seguem concomitantemente o procedimento previsto no Regulamento (CE) n.º 1829/2003.
Com base na Lista Comunitária a UE criou uma Base de Dados de aromas.
Só podem ser utilizados nos ou sobre os géneros alimentícios aromas ou ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes que satisfaçam as seguintes condições:
- Não representem uma preocupação em termos de segurança para a saúde dos consumidores;
- A sua utilização não induza o consumidor em erro.
O uso, a avaliação e a autorização de aromas alimentares em géneros alimentícios está harmonizado na UE pelo Regulamento (CE) n.º 1334/2008.
É proibida a colocação no mercado de um aroma alimentar e/ou e ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes cuja utilização não respeite o disposto no referido regulamento.
| O diploma prevê: | O diploma não se aplica a: |
|---|---|
| Lista comunitária de aromas e materiais de base autorizados (Anexo I) | Alimentos crus |
| Requisitos de rotulagem dos aromas | Substâncias que apresentem exclusivamente um sabor doce, ácido ou salgado |
| Normas e condições de utilização dos aromas alimentares e ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes, utilizados nos alimentos | Alimentos não compostos e misturas, como especiarias e/ou ervas frescas, secas ou congeladas, misturas de chás e misturas para infusões, desde que não tenham sido usadas como ingredientes alimentares. |
| O diploma identifica: | |
|---|---|
| Substâncias que não devem ser adicionadas aos alimentos | 15 substâncias identificadas na parte A do Anexo III |
| Substâncias para as quais estão estabelecidos teores máximos | 11 substâncias identificadas na parte B do Anexo III |
| Materiais de base que não devem ser utilizados na produção de aromas | Acorus calamus L – variedade tetraploide (parte A, do Anexo IV) |
Os aromas de fumo são uma categoria específica de aromas legislados por um conjunto próprio de regulamentos: Regulamento (CE) n.º 2065/2003; Regulamento (CE) n.º 627/2006; Regulamento de Execução (UE) n.º 1321/2013.
A rotulagem dos aromas não destinados à venda ao consumidor final deve incluir:
- Denominação de venda: o termo «aroma» ou denominação/descrição mais específica;
- Menção «para alimentos» ou menção «utilização limitada em alimentos» ou uma referência mais específica à utilização alimentar a que o aroma se destina;
- As condições especiais de armazenagem e/ou de utilização, se necessário;
- Indicação que permita identificar o lote;
- Enumeração, por ordem decrescente de peso, de(1):
- Categorias de aromas presentes;
- Nome de cada uma das restantes substâncias ou materiais ou, se for caso disso, do respetivo número E;
- Nome ou firma e endereço do fabricante, embalador ou vendedor;
- Indicação da quantidade máxima de cada componente ou grupo sujeitos a uma limitação quantitativa e/ou informação que permita ao comprador assegurar o cumprimento do regulamento(1);
- Quantidade líquida;
- Data de durabilidade mínima ou data-limite de utilização;
- Informações sobre o aroma ou substâncias alergénicas, caso seja relevante.
(1) Informações que podem constar apenas dos documentos relativos à remessa desde que a menção «não destinado à venda a retalho» figure em lugar bem visível, na embalagem ou no recipiente do produto.
Nos aromas fornecidos a granel, todas as informações podem constar apenas dos documentos relativos à remessa.
Aos aromas destinados à venda ao consumidor final aplica-se o disposto em:
- Regulamento 1169/2009 – Relativo à prestação de informação aos consumidores.
- Decreto-Lei nº 26/2016 – Relativo a menções que permitem identificar o lote.
- Regulamento (CE) n.º 1829/2003 – Relativo a géneros alimentícios e alimentos para animais geneticamente modificados.
As embalagens devem incluir a menção «para alimentos» ou «utilização limitada em alimentos» ou uma referência mais específica à utilização alimentar a que se destina.
O controlo dos aromas alimentares realiza-se através da implementação dos planos de controlo PACE e PCAI.
Regulamento (CE) n.º 1334/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho de 16 de Dezembro
Relativo aos aromas e a determinados ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes utilizados nos e sobre os géneros alimentícios e que altera o Regulamento (CEE) n.º 1601/91 do Conselho, os Regulamentos (CE) n.º 2232/96 e (CE) n.º 110/2008 e a Diretiva 2000/13/CE.
Regulamento de Execução (UE) n.º 872/2012 da Comissão de 1 de outubro
Adota a lista das substâncias aromatizantes prevista no Regulamento (CE) n.º 2232/96 do Parlamento Europeu e do Conselho, inclui essa lista no anexo I do Regulamento (CE) n.º 1334/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho e revoga o Regulamento (CE) n.º 1565/2000 e a Decisão 1999/217/CE.
Regulamento (UE) n.º 873/2012 da Comissão de 1 de outubro
Relativo a medidas de transição referentes à lista da União de aromas e materiais de base estabelecida no anexo I do Regulamento (CE) n.º 1334/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho.
Regulamento (CE) n.º 2065/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho de 10 de Novembro
Relativo aos aromatizantes de fumo utilizados ou destinados a serem utilizados nos ou sobre os géneros alimentícios.
O regulamento estabelece um procedimento comunitário para a avaliação de segurança e a autorização de aromas de fumo para uso nos ou sobre os géneros alimentícios.
Regulamento (CE) n.º 627/2006 da Comissão de 21 de Abril
Dá execução ao Regulamento (CE) n.º 2065/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho no que diz respeito aos critérios de qualidade aplicáveis aos métodos analíticos validados para a amostragem, identificação e caracterização de produtos de fumo primários.
Regulamento de Execução (UE) n.º 1321/2013 da Comissão de 10 de dezembro
Estabelece a lista da União dos produtos primários aromatizantes de fumo autorizados para utilização como tal nos ou sobre géneros alimentícios e/ou para a produção de aromatizantes de fumo derivados.
(Selecionar a versão consolidada da legislação)
Consulte ainda:
- Documento de orientação da Comissão (DG SANTE) relativo à classificação de uma substancia como intensificador de sabor (aditivo) ou como uma substância aromatizante com propriedades modificadoras, produzido em consulta com os peritos dos Estados-membros e parceiros para definir critérios que, no âmbito de um pedido de autorização, ajudam os requerentes no correto enquadramento legal: Guidance notes on the classification of a flavouring substance with modifying properties and a flavour enhancer.
- Menus: Aditivos alimentares e Aromas alimentares
Para esclarecimentos adicionais sobre estes temas contacte a DGAV através do endereço eletrónico perguntas.dsna@dgav.pt
Última atualização 2021-12-30
Base de dados UE: Aromas