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Estabelecimentos – Critérios Microbiológicos aplicáveis aos GAONA
Obrigações dos responsáveis por estabelecimentos
Critérios microbiológicos aplicáveis
Os géneros alimentícios não devem conter microrganismos nem as suas toxinas em quantidades que representem um risco inaceitável para a saúde humana.
O Regulamento (CE) n.º 178/2002 de 28 de jan., determina que não devem ser colocados no mercado géneros alimentícios que não sejam seguros, cabendo aos operadores das empresas do setor alimentar o dever de retirar do mercado os alimentos que não sejam seguros.
Afim de contribuir para a proteção da saúde pública e evitar interpretações divergentes, foi necessário estabelecer critérios de segurança harmonizados em matéria de aceitabilidade dos alimentos, designadamente no que se refere à presença de certos microrganismos patogénicos.
Além disso, os critérios microbiológicos dão também orientações quanto à higiene dos processos de fabrico, manuseamento e distribuição.
Assim, nos termos do disposto no artigo 4.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004 de 29 de abril, os operadores das empresas do setor alimentar devem respeitar critérios microbiológicos.
Para esse efeito, devem efetuar testes relativamente aos valores fixados para os critérios, mediante a colheita de amostras, a realização de análises e a aplicação de medidas corretivas.
Neste contexto o Regulamento (CE) n.º 2073/2005 de 15 de nov. e suas alterações, estabelece os critérios de segurança e os critérios de higiene dos processos a cumprir pelos operadores das empresas do setor alimentar.
Na tabela abaixo resumem-se os critérios aplicáveis aos GAONA:
Critérios de segurança:
| Categoria de Alimentos | Microrganismos / toxinas e metabolitos a pesquisar | Limites |
| Frutas e produtos hortícolas pré-cortados (prontos para consumo) | Salmonella | Ausência em 25g |
| Sumos de fruta e de produtos hortícolas não pasteurizados (prontos para consumo) | Salmonella | Ausência em 25g |
| Sorvetes | Salmonella | Ausência em 25g |
| Sementes germinadas | Salmonella | Ausência em 25g |
| Rebentos | E.coli – STEC | Ausência em 25g |
| Alimentos prontos para consumo
(suscetíveis de permitir o crescimento de L. monocytogenes) |
Listeria monocytogenes | 100 ufc/g ou Ausência em 25g |
| Alimentos prontos para consumo
(não suscetíveis de permitir o crescimento de L. monocytogenes) |
Listeria monocytogenes | 100 ufc/g |
Critérios de higiene:
| Frutas e produtos hortícolas pré-cortados (prontos para consumo) | E.coli | 100ufc/g – 1000ufc/g |
| Sumos de frutas e de produtos hortícolas não pasteurizados (prontos para consumo) | E.coli | 100ufc/g – 1000ufc/g |