f) Controlo de Estabelecimentos – Avaliação de Risco

O Regulamento (CE) n.º 854/2004 de 29 de abril, determina que a natureza e intensidade das funções de auditoria em estabelecimentos individuais devem depender do risco.
Neste contexto, os estabelecimentos são classificados de acordo com o grau de risco estimado, de forma a estabelecer prioridades no controlo oficial, sendo considerados 4 níveis de risco, a que correspondem 4 frequências de controlo.

O risco estimado dos Estabelecimentos com NCV, resulta da média aritmética de 3 indicadores:

1. O Risco associado à Dimensão
2. O Risco associado à Atividade;
3. O Grau de Incumprimento.

Nos Estabelecimentos sem NCV, incluindo o retalho, o risco estimado resulta da média aritmética de 2 indicadores:

1. O Risco associado à Atividade;
2. O Grau de Incumprimento.

O Risco associado à dimensão é predefinido para cada estabelecimento, por adoção dos critérios da Portaria n.º 464/2003 de 06 de junho.

Entendeu-se que os critérios ali expostos, muito embora não considerem os quantitativos de produção do estabelecimento, reflectem a dimensão do estabelecimento, logo a capacidade produtiva do mesmo.

Quando não fôr aplicável a Portaria (no caso dos Estabelecimentos Comerciais), será adotado o mesmo critério com base na tipificação instituída pela Portaria n.º 464/2003, de 06 de junho.

A categorização do grau de risco associado à atividade está predefinida para cada tipo de atividade.
Foram consideradas 4 categorias de risco, com base na natureza do processamento e grau de manipulação.

O Risco associado ao grau de incumprimento é apurado em sede de vistoria, com base na avaliação dos seguintes 7 parâmetros:

1. Estruturas e Equipamentos;
2. Higiene e Limpeza;
3. Análises ao Produto e Superfícies;
4. Qualidade da Água;
5. Rastreabilidade;
6. HACCP;
7. Subprodutos.

A autoridade competente efetua para além dos controlos regulares, outros controlos, nomeadamente para verificação do cumprimento de prazos e outros controlos de âmbito específico.