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t) Critérios microbiológicos aplicáveis à Carne e Derivados

Os géneros alimentícios não devem conter microrganismos nem as suas toxinas, em quantidades que representem um risco inaceitável para a saúde humana.
O Regulamento (CE) n.º 178/2002 de 28 de jan., determina que não devem ser colocados no mercado géneros alimentícios que não sejam seguros, cabendo aos operadores das empresas do setor alimentar o dever de retirar do mercado os alimentos que não sejam seguros.
A fim de contribuir para a proteção da saúde pública e evitar interpretações divergentes, foi necessário estabelecer critérios de segurança harmonizados em matéria de aceitabilidade dos alimentos, designadamente no que se refere à presença de certos microrganismos patogénicos.
Além disso, os critérios microbiológicos dão orientações quanto à aceitabilidade dos géneros alimentícios e dos seus processos de fabrico, manuseamento e distribuição.
Assim, nos termos do disposto no artigo 4.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004 de 29 de abril, os operadores das empresas do setor alimentar devem respeitar critérios microbiológicos.
Para esse efeito, devem efetuar testes relativamente aos valores fixados para os critérios, mediante a colheita de amostras, a realização de análises e a aplicação de medidas corretivas.
Neste contexto, o Regulamento (CE) n.º 2073/2005 de 15 de nov., alterado pelo Regulamento n.º 1441/2007 de 05 de dez., e pelo Regulamento n.º 365/2010 de 28 de abril, estabelece os critérios de segurança e os critérios de higiene dos processos a cumprir pelos operadores das empresas do setor alimentar.

Relativamente aos critérios de segurança, estão definidos critérios para carne picada, preparados de carne, produtos à base de carne e carne separada mecanicamente.
Quanto aos critérios de higiene dos processos, estão definidos critérios para as carcaças de bovinos, ovinos, caprinos, equídeos, suínos, frangos de carne e perus, carne picada, preparados de carne e carne separada mecanicamente.


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