q) Critérios Microbiológicos e outras Especificações Analíticas

Os géneros alimentícios não devem conter microrganismos nem as suas toxinas em quantidades que representem um risco inaceitável para a saúde humana.

O Regulamento (CE) n.º 178/2002 de 28 de Janeiro de 2002, determina que não devem ser colocados no mercado géneros alimentícios que não sejam seguros, cabendo aos operadores das empresas do sector alimentar o dever de retirar do mercado os alimentos que não sejam seguros.
A fim de contribuir para a proteção da saúde pública e evitar interpretações divergentes, foi necessário estabelecer critérios de segurança harmonizados em matéria de aceitabilidade dos alimentos, designadamente no que se refere à presença de certos microrganismos patogénicos.

Além disso, os critérios microbiológicos dão orientações quanto à aceitabilidade dos géneros alimentícios e dos seus processos de fabrico, manuseamento e distribuição.

Assim, nos termos do disposto no artigo 4.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004 de 29 de Abril, os operadores das empresas do sector alimentar, devem respeitar critérios microbiológicos.
Para esse efeito, devem efetuar testes relativamente aos valores fixados para os critérios, mediante a colheita de amostras, a realização de análises e a aplicação de medidas corretivas.

Neste contexto, o Regulamento (CE) n.º 2073/2005 de 15 de Novembro, estabelece os critérios de segurança e os critérios de higiene dos processos a cumprir pelos operadores das empresas do sector alimentar.

Para os ovoprodutos, o Anexo I deste Regulamento, define os critérios de segurança dos ovoprodutos no ponto 1.14. do Capítulo 1.

Os critérios de higiene dos processos estão definidos no ponto 2.3 do Capítulo 2.

Devem também ser respeitadas as especificações analíticas constantes na Parte IV do Capítulo II da Secção X do Anexo III do Regulamento (CE) n.º 853/2004.