Pernas de rã e Caracóis

«Coxas de rã: partes posteriores do corpo seccionado transversalmente por trás dos membros anteriores, evisceradas e esfoladas, de animais da espécie Rana (família Ranidae)»

«Caracóis: gastrópodes terrestres das espécies Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum e espécies da família Achatinidae»

Devido a alterações nos hábitos alimentares, as coxas de rã e os caracóis de outras espécies são também produzidos e colocados no mercado para consumo humano. As regras específicas de higiene devem, por conseguinte, ser alargadas de modo a abranger essas espécies, a fim de garantir a segurança dos alimentos derivados dessas espécies. Nomeadamente:

• Coxas de rã do género Pelophylax da família dos Ranidae e dos géneros Fejervarya, Limnonectes e Hoplobatrachus da família dos Dicroglossidae, quando destinadas ao consumo humano;

• Caracóis da família dos Helicidae, Hygromiidae ou Sphincterochilidae, quando destinados ao consumo humano.

Os requisitos específicos que os operadores do setor alimentar que preparem  caracóis e pernas de rã para consumo humano devem respeitar, estão de uma forma geral, definidos no Anexo III do Regulamento (CE) n.º 853/2004, na sua Secção XI:

1. As rãs e os caracóis devem ser abatidos num estabelecimento construído, organizado e equipado para o efeito.
2. Os estabelecimentos onde se procede à preparação de coxas de rã devem ter uma sala reservada para a armazenagem e a lavagem das rãs vivas, seu abate e sangria. Essa sala deve estar fisicamente separada da sala de preparação.
3. As rãs e os caracóis mortos por um processo diferente do abate no estabelecimento não devem ser preparados para consumo humano.
4. As rãs e os caracóis devem ser sujeitos a um exame organolético efetuado por amostragem. Se esse exame indicar que podem apresentar um risco, não devem ser utilizados para consumo humano.
5. Imediatamente após a sua preparação, as coxas de rã devem ser abundantemente lavadas com água potável corrente e ser imediatamente refrigeradas a temperatura próxima do gelo fundente, congeladas, ou transformadas.
6. Após o abate, os hepato-pâncreas dos caracóis devem, se puderem representar um risco, ser removidos e não devem ser utilizados para consumo humano.

Nesta página pode encontrar informação relativa a pernas de rã e caracóis no que diz respeito a:

• Obrigações do Operador/Produtor

O Operador é a pessoa singular ou coletiva, responsável pelo cumprimento das normas legislativas numa empresa.

• Controlos Oficiais

Qualquer forma de controlo que a DGAV efetue para verificar o cumprimento da legislação em matéria de pernas de rã e caracóis.

• Legislação

Compilação não exaustiva dos diplomas legais em matéria de géneros alimentícios, designadamente pernas de rã e caracóis.